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porRafael Aquino

Um pouco sobre a espuma da cerveja

Salve Salve cervejeiros,

para quem queimou suas primeiras panelas na época de ouro da comunidade “Cerveja Artesanal” do finado Orkut teve a oportunidade de conviver (virtualmente pelo menos) com grandes mestres que levantaram toda uma cultura cervejeira em nosso país, compartilhando todo seu brilhantismo com nós aspirantes que bebemos deste mar de conhecimento.

Em uma destas madrugadas discutindo sobre minúcias do processo cervejeiro, buscávamos uma espuma no minimo descente e tivemos a honra de contar com uma discussão bastante enriquecedora com nada mais nada menos que o grande mestre Paulo Schiaveto e outros mestres como Blas Sanchez, Wesley entre outros. Resgatando as memorias do passado que o Google fez o desdoiro de retirar do ar revivo este momento aqui para registro da história e serventia de novos aspirantes.

A Espuma

A Espuma na cerveja consiste basicamente em uma malha de proteínas/peptídeos de tamanho específico (nem muito grandes, nem muito pequenas), que “encapsula” as bolhas de gás desprendidas da fase líquida, através do aumento da tensão superficial.

A formação e estabilidade da espuma dependem então:

  • da quantidade e qualidade das proteínas na cerveja.
  • do tipo de gás dissolvido
  • do teor de gás dissolvido
  • da temperatura do líquido.
  • da viscosidade do líquido.
  • da presença de fatores que auxiliem a estabilidade da “malha” da espuma.

As proteínas e a espuma

As proteínas formadoras de espuma tem um tamanho (peso molecular) dentro de uma faixa específica.

No mosto de malte, em geral existem em quantidade suficiente para uma boa estabilidade. Logicamente quanto maior a quantidade de malte mais fácil fica obter uma boa espuma, não só pelas proteínas como pela viscosidade naturalmente maior.

Quando se faz a parada em 50-55ºC, favorece-se a quebra das proteínas do malte. Antigamente, quando os maltes eram menos modificados durante a germinação nas maltarias, essa etapa ajudava a assegurar que uma parte das proteínas de grande tamanho fosse quebrada até o tamanho ideal para uma boa espuma. Além disso, essa etapa era usada para evitar que se tivesse problemas com turvação protéica na cerveja acabada. Com os maltes de hoje em dia, esse repouso é praticamente desnecessário, o que pode ser facilmente comprovado na prática por muitos de vocês que não usam esse patamar e têm uma boa espuma. Ao contrário, paradas muito longas nessa faixa podem até ser nocivas à sua boa formação e estabilidade.

Alguns cereais tem um teor de proteínas maior que o malte e desde que bem aproveitados favorecem a formação de espuma, tais como a aveia e o centeio. Nestes casos, usa-se o repouso enzimático para que essas proteínas se quebrem no tamanho adequado para a espuma, e também por questões de rendimento.

O tipo de gás e a espuma

O gás é logicamente parte essencial na formação e também na estabilidade da espuma.

O CO2, formado durante a fermentação (e no priming, claro), é um gás “polar”, ou seja não é uma molécula eletricamente neutra. Isto envolve dois aspectos importantes. O primeiro é que o CO2 confere uma leve acidez a cerveja, sendo fundamental no equilíbrio de sabores. O segundo aspecto é que as bolhas de CO2 sempre terão uma estabilidade menor que a do seu novo “rival”, o Nitrogênio. Este, por ser um gás “apolar”, não interfere na estabilidade da espuma, sendo assim as bolhas (e o espaço entre elas) podem ser menores que as de CO2, o que facilita a formação e retenção de espuma. A suavidade ao paladar é maior também. Por outro lado, uma cerveja muito “nitrogenada” e pouco “carbonatada” vai dar a impressão de vazia, “choca”, justamente pela ausência da acidez e sensação “tátil” a que estamos acostumados com o CO2.

Por isso, muitas empresas usam uma mistura de gases, contendo uma parcela de nitrogênio suficiente para melhorar a espuma sem perder as benesses do CO2.

O teor de gás dissolvido e a temperatura

Quanto mais gás dissolvido, maior a tendência a espuma, desde que é claro a cerveja esteja em uma temperatura adequada para a liberação do gás.

A dissolução do gás é função da temperatura do líquido e da pressão. Então como todos já puderam comprovar abrindo uma cerveja “quente”, o gás sai da fase líquida rapidamente, formando aquela “cascata” de espuma.

Uma cerveja excessivamente gelada, deixará escapar menos gás, algumas vezes a formação da espuma pode ser prejudicada por isso, muito embora a viscosidade naturalmente maior a temperaturas mais baixas possa compensar a menor formação com uma estabilidade maior.

A viscosidade

Além de ser uma função da temperatura, a viscosidade da cerveja se deve principalmente àquela parte “não fermentável” do seu extrato. Ou seja, dextrinas, glucanos, etc.

Os glucanos em especial são muito viscosos. Considerados praticamente “inimigos” das grandes cervejarias, pois atrapalham muito a filtração do mosto e demais a filtração da cerveja.

Homebrewers em geral, ao contrário, os recebem geralmente de braços abertos, pois poucos estão preocupados em filtrar suas cervejas e torná-las superbrilhantes.

Os maltes de hoje em dia são bastante baixos em glucanos, por exigência óbvia do mercado de massa.

O uso de adjuntos contendo um teor mais elevado de glucanos, como aveia, trigo ou centeio, ajuda na estabilidade da espuma. Além, claro, do teor de proteínas mais elevado, já citado anteriormente.

Outros fatores que ajudam a estabilidade

Lúpulo: os alfa-ácidos ajudam a estabilizar a malha da espuma, então, para alegria dos “lupulomaníacos”, a espuma fica boa que é uma beleza!

Ausência de lipídeos: Os lipídeos em especial os acidos graxos destroem a espuma, então evite arraste excessivo de trub, evite autólise da levedura, mantenha os copos limpos (detergente neutro e muito muito bem enxaguados). E claro não vá criticar a espuma da cerveja com a boca cheia de torresmo, não é?

  • pH mais elevado: Na cerveja, não será neutro, é claro, porém fermentações um pouco mais contidas na velocidade levam a uma cerveja com pH ligeiramente superior, o que também favorece a estabilidade da espuma (lembram do “apolar-polar”?)

  • Aditivos: alginatos por exemplo, originários de algas marinhas, aumentam a viscosidade e por consequência a estabilidade da espuma. Mas convenhamos, nós temos tantas ferramentas e boas matérias-primas, é bem mais elegante usar outros métodos…

  • Íons metálicos: íons como Fe++ estabilizam a espuma, mas podem trazer aromas indesejados além de catalisar reações de oxidação.

pH da cerveja, perto de 4, menos favorável, mais perto de 5, mais favorável.

Esse pH  é bom para a fervura. Para a mostura, entre 5,2 e 5,5.

Um brinde a cerveja: a solução e a causa de todo os nossos problemas.

____Homer Simpson

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