Arquivo de tag cerveja azeda

porGui Came

Catharina Sour por Gordon Strong – Uma cerveja brasileira de frutas com Kettle-sour

Catharina Sour

Tenho a sorte de viajar freqüentemente para eventos relacionados à cerveja, e sempre tento me manter atento para cervejas ou estilos interessantes. No último agosto, eu estava em Florianópolis, no estado de Santa Catarina, para uma competição de homebrew promovida pela acerva Catarinense. Quando julgamos o best-of-show, me disseram que havia um estilo local como um dos estilos possíveis, uma Catharina Sour. Perguntei ao organizador para descrever o estilo para mim, e fiquei surpreso quando ele me entregou um manuscrito completo em estilo BJCP. Era em português, é claro, mas reconheci o suficiente das palavras para entender a intenção – era uma ale de trigo de intensidade média (4-6% ABV) que tinha sido acidificada na panela de fervura (kettle-sour) e tinha adição de frutas tropicais frescas.

garrafa de cervejaEste exemplo, em particular tinha goiaba, uma fruta tropical particularmente aromática, mas também experimentei várias outras cervejas do tipo enquanto estava por lá, incluindo uma chamada Daenerys que tinha uma combinação de maracujá e pitaia – fruta de dragão / dragonfruit em inglês – (feita pela Armada Cervejeira localizada em São José, Brasil) e uma ótima tangerina sour (Cervejaria UNIKA Tangerina, com sede em Rancho Queimado, Brasil). Os habitantes locais arranjaram uma degustação adicional para mim, havia uma de goiaba e tamarindo, uma de framboesa selvagem, uma de butía (uma fruta da floresta, casualmente usada para saborear a cachaça), uma de abacaxi e uma de tangerina e uma com frutas misturadas.

O Brasil é um paraíso de frutas tropicais, muitas das quais não são exportadas, pois são muito frágeis. Os brasileiros enfatizaram que as frutas tropicais não são necessárias, mas a fruta fresca é – é uma cerveja de frutas, e você quer as melhores frutas que você pode encontrar, tornando este um projeto sazonal.

Quando eu descrevi esse estilo para algumas pessoas, eles me perguntaram: “Em que ela é diferente de uma Florida Weisse?” Eu vou confessar que nunca tinha ouvido falar disso como um estilo, então eu tive que fazer alguma pesquisa adicional. Aparentemente, existem semelhanças no uso de frutas tropicais na Flórida em um estilo Berliner Weisse. No entanto, a cerveja base se encaixa no estilo Berliner Weisse, então um Florida Weisse é realmente um tipo de cerveja de frutas (estilo BJCP 29A, estilo base é Berliner Weisse, com variedades de frutas adicionadas). A base para um Catharina Sour está fora do estilo para uma Berliner Weisse (é muito forte, tem mais alcool), então seria melhor como BJCP Style 28C (Wild Specialty Beer). É uma diferença sutil, mas pode causar confusão se julgado em uma competição estritamente ao estilo.

Eu veria Catharina Sour sendo adicionada às Diretrizes de Estilo BJCP no apêndice para estilos locais para o Brasil, pois é um estilo popular disponível em várias cervejarias, é distribuído comercialmente e tem um forte seguimento local. Fora do Brasil, poderia ser melhor dar uma descrição mais longa e inseri-la como uma 28C (Wild Specialty Beer).

 

História

No Sul do Brasil, há uma forte influência alemã da época colonial. Muitas pessoas têm sobrenomes alemães, e estilos tradicionais de cerveja alemã são bem reconhecidos e populares. Apenas não faça as piadas sobre a Segunda Guerra Mundial – ninguém acha engraçado.

O Brasil tem uma crescente cena de cerveja artesanal e eles usam as Diretrizes de Estilo BJCP como forma de aprender sobre novos estilos (um fato que foi surpreendente e humilhante para mim). Combine esses fatores com o conhecimento dos estilos alemães tradicionais e a ampla disponibilidade de incríveis frutas frescas, e a base para a experimentação é óbvia.

Alguns anos atrás, cervejarias artesanais e homebrewers no estado brasileiro de Santa Catarina começaram esta experimentação com cervejas azeda frutadas mais fortes e tomaram a iniciativa de definir formalmente um estilo como forma de desenvolver uma personalidade de cerveja local. Eu dei várias palestras na América do Sul sobre a fabricação de cerveja com ingredientes locais; desenvolvendo estilos com base em quais ingredientes estão disponíveis, e quais estilos combinam com eles é algo que eu recomendo. Então, estou particularmente satisfeito por descobrir cervejarias locais fazendo exatamente isso.

A definição formal para o estilo foi produzida pela associação de cervejarias caseiras do estado, e utilizada como base para oficinas em suas reuniões. Enquanto os brasileiros estão adicionando fruta a sua cerveja há muito tempo, essa definição de estilo é o primeiro passo no desenvolvimento de uma identidade local que ressoa.

 

Perfil sensorial

O Catharina Sour é basicamente uma Berliner Weisse mais forte (4,0 a 5,5% ABV) com trigo e malte Pilsner, IBUs baixo (2-8), com acidez lática e contendo frutas frescas. A cerveja deve ser leve e refrescante, e é altamente gaseificada. A acidez é equilibrada, mas proeminente, e a fruta sempre deve ter uma qualidade fresca e aromática. O tempo no Brasil é muitas vezes bastante quente, então oferecer cervejas refrescantes é um objetivo importante para os cervejeiros da região.

O nível de acidez é tipicamente moderado, mas não deve ser tão forte a ponto de ofuscar a fruta. A fruta pode trazer uma impressão de doçura, mas a cerveja deve ser bem atenuada. A amargura é tão baixa que não é perceptível. A acidez é o que fornece o equilíbrio ao caracter da fruta. O aroma e o sabor do lúpulo também não estão presentes.

Uma vez que a influência é Berliner Weisse, a qualidade da acidez merece menção. É necessária uma acidez lática limpa, não uma acidez funky, ou qualquer tipo de qualidade acética. O perfil de fermentação é neutro para que a fruta e a acidez tomem o centro do palco. O malte também é bastante baixo e não deve formar uma parte importante da cerveja.

Quando você pensa sobre a tradição de adicionar xaropes à Berliner Weisse para tirar uma parte do limite do azedo, você tem a idéia geral de Catharina Sour. A fruta está fornecendo essa suavidade que os xaropes fornecem na Berliner Weisse, mas é parte do estilo não é um aditivo ao tempo de servir. Isso explica a suavidade da acidez no acabamento da cerveja, não pungente como uma lambic.

A aparência da cerveja geralmente é conduzida pela fruta adicionada, mas deve ser relativamente pálida se a fruta não tiver cores proeminentes. A clareza pode variar de clara para turva, especialmente se as pectinas estiverem presentes. Mas, como acontece com a maioria das cervejas, eu acho melhor quando está mais clara. A alta carbonatação e o trigo se combinam para dar-lhe uma espuma grande e persistente, muitas vezes tingida com a cor da fruta.

O corpo da cerveja é relativamente leve, o que ajuda a manter a cerveja refrescante junto com o alto nível de carbonatação. Embora seja uma versão mais forte do Berliner Weisse, não deve ter nenhum aquecimento notável do álcool.

Ingredientes e métodos de fabricação de cerveja

Como uma cerveja de trigo, o trigo deve constituir uma parte significativa da grão (50% é comum) com o malte de Pilsner que compõe o restante. Maltes adicionais não são necessários, e os componentes de sabor adicionais não se encaixam no estilo. A mostura deve favorecer a atenuação, de modo que uma única infusão na faixa de 65 a 67°C (149 a 153°F) é apropriada.

O lúpulo quase não tem importência, mas é um estilo alemão, de modo que o lúpulo alemão é apropriado. Os lúpulos nobres de baixo alfa-ácidos são fáceis de usar, mas um lúpulo de amargor neutro, como Magnum, também pode ser usado. Apenas tenha cuidado ao usar demais; O amargor não deve ser notável. Só são utilizados lúpulos de amargoe, não há adições de aroma ou sabor que devam estar presentes.
O método para azedar é um aspecto muito importante para se discutir. Kettle-sour é a abordagem preferida. Embora o Sour Mashing às vezes seja usado, não irá gerar a mesma acidez limpa que acontece ao inocular cepas de Lactobacillus puras. O uso de ácido lático para fornecer a acidez não dará o mesmo nível de complexidade e pode adicionar um sabor metálico ou mineral que é totalmente indesejável.

Se puderem encontrar facilmente cepas puras de Lactobacillus, elas são uma boa escolha. No entanto, a maioria dos brasileiros está usando bebidas probióticas como fonte de Lacto. Eu era um pouco cético, mas os resultados falam por si mesmos – eles são muito limpos e agradáveis, e funcionam rapidamente se mantidos a uma temperatura quente (acima da temperatura corporal). Algo em torno de 40°C (104°F) funciona para a maioria das cepas, mas não deixe a temperatura chegar abaixo de 35°C (95°F).

Lactobacillus odeia o lúpulo, portanto, não adicione nenhum lúpulo quando o azedamento estiver ocorrendo. Apenas ferva brevemente para desinfetar o mosto, esfrie e inocule o Lacto, e mantenha o ar fora do recipiente enquanto o azedamento está ocorrendo. Purgar com CO2 e cobrir com plástico é o que muitas cervejarias fazem.

Monitorar o pH é praticamente a única maneira de dizer como o azedamento está progredindo. Deixar o pH atingir cerca de 3,2 está de bom tamanho, já que o mosto ainda precisa fermentar com leveduras de cerveja. Uma vez que o alvo do pH é atingido, ferva o mosto novamente para matar o Lacto, adicione uma pequena quantidade de lúpulo apenas para efeitos de conservação e prepare-se para fermentar usando fermento ale neutro e atenuante.

A fruta é adicionada após a fermentação, e deve ser muito doce e madura. Muitas frutas tropicais têm uma forte acidez, particularmente quando estão submersas. A fruta será adicionada ao gosto. Um bom ponto de partida é cerca de 10% do volume total da cerveja como suco de frutas. Experimente em pequena escala antes de se comprometer com o lote grande. O fruto irá variar por variedade e amadurecimento, então você sempre deve provar para garantir que esta parte está correta. O pH final da cerveja geralmente aumentará após a adição de frutas, então certifique-se de fazer sua degustação final depois que a fruta é adicionada. Um pH final de cerca de 3,5 é agradavelmente ácido sem a impressão de que vai arrancar sua boca fora.

Eu vi tantas frutas diferentes usadas neste estilo, acho que está bem aberto quanto à sua escolha. Eu vi muitas versões com uma única fruta, mas também vi duas combinações de frutas freqüentemente. O único que vi que tinha mais de dois frutos envolvidos foi uma combinação de frutas misturadas. Conseguir o equilíbrio entre frutas múltiplas é outra camada de complexidade que é provavelmente melhor evitada.

Ao usar frutas, certifique-se de tornar os sumos de frutas disponíveis e evitar taninos extras que possam causar astringência e dureza. O fruto que é congelado e descongelado rompe paredes celulares e torna os sucos disponíveis. Correr a fruta através de um juicer pode separar os aspectos mais vegetais da fruta, especialmente as sementes. Alguma fruta pode ser processada e espremida com um saco de voil para extrair o suco. Apenas esteja ciente de que as peles, sementes, hastes e outras porções vegetais da fruta levarão a maioria dos taninos, de modo a concentrar-se no suco. Se for utilizada polpa da fruta ou outra fruta processada, também remover as sementes e outras fontes de tanino. Se for usada alguma forma de concentrado, tente encontrar frutas puras e não frutas que tenham edulcorantes ou outros aditivos. As formas mais frescas de frutas são sempre melhores, mas podem ser difíceis de encontrar.

 

Exemplo de Homebrew

Eu tive a sorte de obter a receita que ganhou o best-of-show naquela competição que mencionei em Florianópolis. É uma Catharina Sour de goiaba do Daniel Dinslaken (graças a Fabito Koerich Ramos pela tradução do Português). Comparando-o com outros exemplos de cervejarias, acho que é bastante representativo deste estilo brasileiro.

Quando eu estava julgando a cerveja, pensei que tivesse maracujá nela. Até que eu voltei para casa e comprei uma goiaba fresca de um mercado asiático e achei que tinha um sabor forte de maracujá, combinado com pera. Antes eu só tinha goiaba como geléia, então eu estava em falta de aromas de goiaba fresca.

As notas da receita dizem que é uma receita Berliner Weisse com um aumento do teor de álcool, acidificado com Lactobacillus usando o método de kettle-sour, fermentado com levedura ale limpa. A goiaba fresca foi adicionada após a conclusão da fermentação primária.

O grist é bastante padrão, usando malte Pilsner e malte de trigo, sendo o trigo cerca de 36% da composição. Eu não teria nenhum problema em subir o trigo até 50% da receita. Uma mostura de temperatura única é usual para ajudar a quebrar o trigo e evitar um corpo alto. Uma breve fervura é realizada sem lúpulo para desinfetar o mosto antes da acidificação.

A técnica de kettle-sour é bastante típica, e envolve medir o pH em várias etapas. O mosto é primeiro acidificado para um pH de 4,5 usando ácido lático, para ajudar a evitar o crescimento bacteriano indesejado. Uma bebida probiótica é usada para fornecer uma cepa limpa de Lactobacillus e, em seguida, é permitido trabalhar a uma temperatura quente até o pH ser reduzido para 3,5. Lúpulos são usados ​​levemente após a acidificação ter ocorrido e atinge até um nível de 10 IBUs. Esta segunda fervura mata todo o Lactobacillus e ajuda a garantir um produto estável.

Uma fermento ale neutro é usado para fermentação primária, e a fruta é adicionada no final da fermentação primária. As notas da receita dizem que a fruta foi descascada, congelada, depois descongelada para ajudar a romper as paredes celulares e tornar os sumos de frutas mais disponíveis.

Se você entrar em uma competição, experimente a categoria BJCP 28C Wild Specialty Beer, mas especifique como um comentário que você está fazendo Catharina Sour (uma Berliner Weisse forte) com goiaba

Catharina Guajava

(19 L/5 galões, all-grain)
OG = 1,047 FG = 1,008
IBU = 9 SRM = 3 ABV = 5,2%

Ingredientes

2,7 kg (6 lbs.) Malte Pilsner
1,6 kg (3 lbs. 8 oz.) de malte de trigo
3 AAU Magnum hops (30 min.) (0,25 oz / 7 g a 12% de ácidos alfa)
2,5 kg (5,5 lbs.) goiaba fresca, descascada, congelada e descongelada
(3) 80 g garrafas Bebida probiótica de marca “Yakult 40” ( Lactobacillus casei Shirota )
SafAle US-05 ou outra levedura de cerveja limpa e altamente atenuante
200 gr açúcar de milho (no primming)

Passo a Passo

Ajuste a água de infusão com ácido lático, sulfato de cálcio e cloreto de cálcio para atingir um pH de mash de 5,3 com 70 ppm de cálcio e uma proporção de sulfato: cloreto de 1: 1. Eu usaria água de ósmosis reversa (RO) e ajustar toda a água de infusão até um pH de 5,5, depois adicione ½ colher de chá de sulfato de cálcio e cloreto de cálcio para o puré.

Esta receita usa uma mistura de passo com repousos a 50°C (122°F) durante 5 minutos, 67°C (153°F) durante 70 minutos e 76°C (169°F) durante 10 minutos. Lave e colete 24.5 L (6.5 galões) de mosto.

Ferver o mosto durante 10 minutos para desinfetar sem lúpulo, depois esfriar até 45°C (113°F). Acidificar com ácido lático a um pH de 4,5. Pitch the Lactobacillus (bebidas probióticas) diretamente na chaleira de ebulição. Selar a chaleira de ferver usando papel de plástico. Purgar com CO2 periodicamente. Mantenha a temperatura a 45°C (113°F) usando um aquecedor elétrico ou outro método por 36 horas ou até o pH atingir 3.5. Execute uma segunda fervura por 70 minutos, adicionando o lúpulo com 30 minutos restantes. Chill o mosto a 18°C (64°F), pulveriza o fermento e fermenta até SG 1,014. Adicione a goiaba e deixe a fermentação terminar.
Clarifique, se necessário. Coloque as condições de cerveja, primming em garrafa, ou embarrile e force a carbonatação.

 

%d blogueiros gostam disto: