Categoria insumos

porAlex Rodrigues do Nascimento

Grãos torrados: quando usar?

Post originalmente publicado em Ale.X Craft Beer

INTRODUÇÃO

MALTE CHATEAU CHOCOLATE-500x500Na postagem de hoje iremos ver o experimento do site Brülosophy sobre em que momento utilizar os grãos torrados (quase sempre malte torrado ou cevada não maltada torrada) na produção de cervejas escuras.

Mas por que a preocupação?

Como apontado pelo autor do texto original, Marshall Schott, sabe-se pela literatura que os grãos torrados não precisam passar por todo o processo de mostura. Isso ocorre, conforme indica Gordon Strong no livro Brewing Better Beer, devido à alta temperatura de torra dos grãos, o que provoca a destruição de todas as enzimas, tornando desnecessária a sua mostura.

Adicionalmente, o contato dos grãos torrados no mosto durante todo o processo pode levar a sabores adstringentes na cerveja finalizada. Gordon Strong chama atenção que essa adstringência, ao menos em algum grau, também depende das características da água cervejeira.

Porém, o autor concluiu que se os grãos escuros ficarem durante muito tempo no mosto às altas temperaturas a cerveja finalizada poderá apresentar um amargor adstringente.

Para evitar essa adstringência, uma técnica muito utilizada é a adição dos grãos torrados em outros momentos, como durante o mash out, após o mash out, infusão em água e posterior adição na fervura ou até após esta.

O experimento traduzido neste post compara duas cervejas de mesma receita, as quais diferem apenas no momento de adição dos grãos torrados.

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