Fermento seco: reidratar ou não?

porAlex Rodrigues do Nascimento

Fermento seco: reidratar ou não?

Arrisco a dizer que a maior parte dos cervejeiros caseiros utiliza em suas produções o fermento seco, tanto pelo custo quanto pela facilidade de uso. E embora muitas pessoas relatem jogar o fermento seco diretamente no mosto resfriado, há um certo consenso de que a reidratação prévia seja uma prática altamente recomendada (e alguns diriam até que é obrigatória).

Um dos maiores fabricante informa no seu site que: “Embora a maioria dos fermentos secos irá funcionar se jogado diretamente no mosto, é recomendado que se siga as instruções de reidratação a fim de garantir uma performance otimizada da levedura.”

Portanto, jogar o fermento seco diretamente no mosto pode funcionar, porém a reidratação nos dá certa garantia de performance otimizada. Alguns estudos demonstraram que a viabilidade do fermento reduz em até 50% se este é jogado diretamente no mosto em comparação com o mesmo fermento reidratado antes da inoculação, o que é significativo para o cervejeiro caseiro que normalmente precisa confiar apenas em estimativas sobre a taxa de inoculação.

Assim, o objetivo deste experimento foi investigar as diferenças entre um fermento seco jogado diretamente mosto e o mesmo fermento reidratado antes da inoculação. O artigo original em inglês pode ser lido diretamente no Brülosophy. Esta tradução também foi publicada no meu blog.

METODOLOGIA

Foi produzido um mesmo mosto com densidade original de 1,051 SG, dividido igualmente em dois fermentadores. Foi utilizado o fermento Nottinghan. A levedura reidratada foi inoculada em um fermentador, enquanto no outro foi jogada a levedura seca diretamente no mosto. Ambos os pacotes utilizados tinham a mesma data de validade. Como pode ser visto na imagem que abre este post, após 12 horas no fermentador da levedura seca havia um anel de pequenos glóbulos de fermento e no reidratado via-se algumas bolhas em volta da superfície do líquido.

Em ambos os fermentadores o airlock mostrava atividade semelhante, com bolhas saindo a cada 10 segundos. As cervejas se mantiveram bem similares no decorrer de 20, 36 e 60 horas após a inoculação. Após mais alguns dias atingiu-se a mesma densidade final (1,013 SG) nas duas cervejas, fez-se o cold crash para maturação a frio, e nenhuma diferença visual era perceptível.

RESULTADOS

No total, 13 pessoas participaram da análise sensorial em teste cego triangular. Em dois copos foi colocada a cerveja com o fermento seco e no outro copo aquela feita com o reidratado. Pediu-se aos participantes que identificassem qual a cerveja diferente entre as três.

Embora todos os participantes fossem cervejeiros caseiros experientes e entusiastas de cervejas artesanais, apenas 5 pessoas identificaram corretamente a cerveja diferente, sendo capazes de diferenciar a cerveja feita com o fermento seco daquela que levou o reidratado.

DISCUSSÃO

Desses 5 participantes, a maioria não relatou diferença sobre a aparência das cervejas. Em relação ao aroma, 3 relataram que a reidratada era mais maltada e a do fermento seco era mais lupulada. Dois participantes perceberam a reidratada com um caráter mais forte de éster e fenol, um percebeu isso sobre a cerveja com o fermento seco e outro não percebeu diferença. Todos descreveram o aroma das duas cervejas como similar, com 3 deles preferindo a cerveja com fermento seco e 2 preferindo a reidratada.

Em termos de sabor maltado, dois participantes perceberam a reidratada com mais maltada, dois acharam que a cerveja com fermento seco era mais maltada e um não detectou diferença. Esses mesmo resultados se aplicam quanto ao sabor de lúpulo. Três pessoas selecionaram a reidratada como tendo melhor caráter de fermentação e apenas um não relatou diferença. A cerveja com fermento seco foi selecionada por duas pessoas como tendo mais off-flavors, e duas pessoas não relataram diferença sobre isso. Quando perguntados qual cerveja tinha o melhor sabor no geral, três selecionaram a cerveja do fermento seco e dois preferiram a reidratada.

Três participantes escolheram a cerveja do fermento seco como tendo melhor sensação de boca, um preferiu a reidratada e um não relatou diferença. Com relação à preferência geral, três escolheram a cerveja do fermento seco e 2 a reidratada.

Somente após responder a essas questões os 5 participantes foram informados qual a variável avaliada no experimento. Nesse momento foi solicitado que identificassem qual cerveja havia sido fermentada com a levedura reidratada. Três participantes selecionaram adequadamente o copo com a cerveja em que se utilizou o fermento reidratado.

O autor do experimento relata que percebeu a reidratada como sendo mais maltada e suave, e afirma que a cerveja do fermento seco possuía uma acidez sutil que poderia ser resultado da produção de acetaldeído decorrente de leveduras estressadas.

CONCLUSÃO

Embora nesse experimento específico (que tem suas limitações) não se possa falar em diferença estatisticamente significativa entre as duas cervejas, ressalte-se que o processo de reidratação de leveduras é extremamente simples, o que a meu ver justifica que ela seja feita em todos os casos. Todavia, para cervejas de densidade original baixa, o uso do fermento seco jogado direto no mosto pode não ser uma prática tão deletéria, e talvez o cervejeiro possa conseguir resultado satisfatório.

Entretanto, como já se demonstrou em diversos estudos a perda de até 50% de viabilidade quando o fermento seco é jogado diretamente no mosto, nos casos de cervejas com densidade original mais alta (por exemplo, acima de 1,060 SG) a reidratação pode prevenir diversos problemas, como a demora no início da fermentação e a produção de off-flavors comuns decorrentes de baixa taxa de inoculação.

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