Eisbock, a cerveja congelada

porErik Lobinho

Eisbock, a cerveja congelada

Recentemente realizei uma brassagem de uma Eisbock com meu irmão Wesley, e após postar o vídeo no nosso canal do Youtube, fiquei surpreendido por muitos não conhecerem o estilo. Então, resolvi criar este artigo para detalhar mais o estilo.

Se desejar assistir ao vídeo da brassagem da nossa Eisbock, ele estará no final do post.

História da Eisbock

Eisbock, pronunciado “ice-bock”. Esta cerveja surgiu na Alemanha na década de 1890. Em suma, esta cerveja geralmente começa como uma cerveja Doppelbock, então é congelada o suficiente para que a água se cristalize e se separe dos sólidos e do álcool e, em seguida, a essência rica da cerveja é drenada produzindo uma cerveja doce e muito alcoólica. Com quase nenhum amargor.

Embora a origem exata do Eisbock não seja conhecida, uma lenda comum afirma que foi criada por acidente.

Em algum momento da década de 1890, no quintal da Reichelbräu, em Kulmbach Alemanha, um jovem trabalhador da cervejaria foi informado pelo mestre cervejeiro para rolar alguns barris acabados de bock para a adega. Cansado de um longo dia no trabalho, ele os rolou para fora e achou que poderia terminar o trabalho na manhã seguinte. Naquela noite, ficou frio. Quando as cervejeiras voltaram na manhã seguinte, ficaram horrorizadas ao descobrir que os barris haviam congelado e trincado de acordo com a expansão, mas, por dentro, havia um núcleo de líquido marrons. O mestre cervejeiro, que procurava punir o jovem trabalhador, ordenou que ele abriria os barris congelados e bebesse esse líquido marrom grosso. Para o prazer do trabalhador, este líquido resultou ser incrivelmente doce, delicioso e muito alcoólica e logo todos os trabalhadores estavam compartilhando seu “castigo”.

A lenda diz que, desde então, os cervejeiros de Kulmbach lançariam alguns barris de Doppelbock para congelar durante a noite e colecionar a doce essência da bock no dia seguinte. E assim nasceu o Eisbock.

Perfil de Estilo e Características

As diretrizes para o estilo Eisbock são definidas pelo Comitê de Estilo do Comitê de Certificação de Cerveja (BJCP). Os detalhes abaixo são um resumo do que um Eisbock deve representar.

O BJCP classifica o estilo de cerveja Eisbock como uma “Strong European Beer” e pode ser encontrada em suas diretrizes como categoria 9B. Os estilos de cerveja semelhantes nesta categoria incluem: Doppelbock (9A) e Baltic Porter (9C).

Aparência

A cor variará de um cobre profundo a cor marrom escuro, muitas vezes com atraentes reflexos rubi, geralmente aparecem quando são mantidos em um ótimo armazenamento. A cerveja deve exibir uma excelente clareza.  A espuma de cor bege à marfim com retenção moderada a ruim. As Lágrimas (“Pernas”) pronunciadas muitas vezes são evidentes nas laterais ao rodar a taça.

Aroma

Dominado por um balanço entre uma rica e intensa quantidade de malte e uma certa presença de álcool. Nenhum aroma de lúpulo. Pode ter significativos ésteres de frutas escuras (uvas passas, uvas) derivados de malte. Aromas de álcool não devem ser rasgantes ou com perfil de solvente.

Sensação na Boca

Corpo elevado a muito elevado. Baixa carbonatação. Calor alcoólico significativo, mas sem queimar ou pungente. Muito suave, sem rasgante devido ao álcool, sem amargor, sem álcool superior (fusel), solvente ou outros sabores concentrados.

Sabor

Rico dulçor do malte balanceado por uma presença significativa de álcool. O malte pode ter produtos de Maillard, qualidades tostadas, algo caramelo e, ocasionalmente, um leve sabor de chocolate. Sem sabor de lúpulo. O amargor do lúpulo apenas compensa a doçura do malte o suficiente para evitar uma cerveja enjoativa. Pode ter notas esterificadas de frutas escuras derivadas do malte. O álcool deve ser suave, não rasgante nem quente, deve ajudar o lúpulo a balancear a presença intensa de malte. O final deve ser de malte e álcool, e pode ter uma certa secura por conta do álcool. Não deve ser xaroposo ou enjoativo. Caráter de uma lager limpa.

Maltes

Nos grãos da Doppelbock, eu acredito que uma das melhores maneiras de obter a complexidade majestosa para uma doppelbock é no malte de Munich (até 90%) e, se for usado, utilize Pilsner (10-20%).

Este tipo de conta direta pode funcionar para uma Eisbock, Mas, dependendo da conta, você pode acabar com uma cerveja com um dulçor enjoativo. Jamil Zainasheff e John Palmer observam que, devido à maior concentração de sabores em um Eisbock, a o aroma forte provido dos grãos precisa ser reduzida um pouco.

Então, acabamos com uma escala muito ambígua entre o Pilsner e Munich. Cada um pode compensar entre 30% a 60% com a outra contrariando, mas, em geral, você vai querer o Pilsner na porcentagem mais alta. Além disso, até que ponto a escala é inclinada de um jeito ou de outro vai depender muito de quão doce e maldito você quer a cerveja acabada. Você pode querer começar com tamanhos de lote relativamente pequenos até encontrar a melhor receita para seu gosto.

Para isto, um ou alguns crystal ou cara-munich pode ser adicionado em até 10 por cento. Eu também vi Vienna, carapils, chocolate, and maltes melanoidin usados em algumas receitas. Se estiver usando chocolate, encontre chocolate-pale e apenas cerca de 1 a 2 por cento.

Os fabricantes de cerveja de extratos devem procurar um bom extrato alemão de pilsner, juntamente com um extracto de Munich, e uma forte variedade de grãos especiais. Alternativamente, você poderia ir com apenas um extrato pilsner e fazer um grande mosto com o Munich e quaisquer outros grãos especiais que você escolher. Estou inclinado a acreditar que a segunda opção torna um perfil de malte mais complexo.

Mostura

O perfil de mostura para um Eisbock e Doppelbock é exatamente o mesmo. Aqui, uma mistura de decocção seria tradicionalmente usada.

Decocção

Para realizar uma decocção, você ferverá uma porção – geralmente 1/3  – do seu mosto por 20 a 30 minutos e depois adicione-o de volta ao seu mosto principal para “intensificar” a temperatura até o próximo ponto de repouso. A fervura do mosto causa reacções de Maillard (caramelização), o que acrescenta complexidade e cor para ser cerveja. Uma decocção dupla ou tripla pode ser realizada. Você quer um mosto denso de cerca de 0,94 L./0,45kg. de grão. Mash-in a cerca de 38ºC e tem repouso a ≈50 ° C, 65-70 ° C, e um final de mostura de 75-76 ° C. Se estiver fazendo uma decocção dupla, o primeiro “step-up” é realizado adicionando água quente.

Este é um processo intensivo de mão-de-obra, porque qualquer parte do mosto precisa mexer constante para evitar queimar. Alguns dirão que é um processo obsoleto, que grãos modernos (maltes especiais) são capazes de adicionar sabores complexos de caramelo. Não estou aqui para argumentar de qualquer maneira. É uma ferramenta de fabricação de cerveja, uma opção, isso é tudo. Se você quiser adicionar alguma autenticidade antiga à sua cerveja, dê uma chance. A decocção, quando feita bem e com a conta de grãos direito, vem produzindo excelente cerveja há muito tempo.

Infusão Simples

Atualmente, a mostura pode ser realizada como um mosto de infusão simples com temperatura de sacarificação em torno de 68°C. Existe a opção aqui de colocar um pouco de autenticidade antiga em até mesmo este mosto, fazendo a temperatura de transição escalar como uma decocção. Para fazer isso, 1/3 do seu mosto depois de estar a 68 ° C por 20 minutos ou mais, ferver por 30 a 40 minutos enquanto o resto do mosto continua em 68 ° C, depois adicioná-lo novamente . Isso irá adicionar um pouco de cor, complexidade e tradição ao seu Eisbock.

Sparge com 76 ° C e termine com uma gravidade inicial entre 1.078 e 1.120.

Lúpulos

Os lúpulos de um Eisbock não vai mudar muito de uma receita de Doppelbock. O lúpulo é usado para ajudar o álcool a equilibrar o malte. Eles não devem ser um elemento distintivo em si mesmos.

Uma adição aos no começo da fervura, uma hora antes do final da fervura é o padrão. Embora, em grande parte, desnecessário, uma pequena adição de aroma nos últimos 20 minutos pode ser adicionada.

Os lúpulos alemães são mais adequadas para o estilo, com opções prováveis, incluindo Northern Brewer, Magnum, Perle, Hallertauer e Saaz.

Leveduras

Para leveduras, você quer uma lager alemã que atenua um pouco mais alto – cerca de 80%. Esta é outra medida preventiva para acabar com uma cerveja muito doce. Lembre-se, em um Eisbock tudo está concentrado. Algumas escolhas decentes incluem o seguinte:

 

  1. Wyeast: Bohemian Lager (2124) or Bavarian Lager (2206)
  2. White Labs: German Lager (WLP830) or German Bock Lager (WLP833)
  3. Levedura seca: com uma atenuação de ≈82%, Saflager S-23.

 

No nosso caso foi utilizado a Lallemand Diamond e o resultado foi fantástico.

Concentração

Curiosidades:

          Jurisdição legal:

  • De acordo com o Regulamento do Bureau of Alcohol Tobacco and Firearms (ATF) 94-3, que consiste em congelar cerveja e remover mais de 0,5% do seu volume é ilegal sem licença. Há uma troca de e-mail entre alguém do Departamento de Comércio e Comércio de Álcool e Tabaco e um cervejeiro, publicado em uma discussão Reddit r / homebrewing que torna isso bastante claro.
  • Então, fazer Eisbock removendo mais de 0,5% de volume de água é basicamente ilegal. Mas, também é fabricado abertamente por várias cervejarias artesanais, e parece que a TTB conhece essa produção artesanal de cerveja, mas optou por não atuar no referido conhecimento.

          Congelamento:

  • A razão de congelamento é parte do processo é fazer a cerveja forte, não só no álcool, mas também a complexidade e sabor do perfil da cerveja, removendo o conteúdo de água. Isso pode ser feito congelando porque o álcool congela em um ponto muito mais baixo (-113 ° C) do que a água. Assim, podemos remover o gelo à medida que se forma, deixando para trás o álcool. Na maioria dos casos, menos de 10% do volume de água é removido. A remoção de mais de 20% pode tornar o álcool muito rasgante.
  • Após a fermentação estar completa, deixe sua cervejinha durante pelo menos um mês descansando. Se você tem um controle de temperatura muito bom, você pode tentar fazer isso no congelamento, de modo que, à medida que seu fermento começa a parar, finalizando uma fermentação secundária, a cerveja começará a congelar. 
  • Se você se manter fiel a uma lager regular – sem coisas extravagantes – você vai deixar a temperatura cair abaixo do congelamento (-2.2 ~ -1,11 ° C), depois que você determinou que o período de fermentação da lager acabou.
  • O gelo se formará sobre o líquido. À medida que o gelo se forma, você precisa removê-lo ou ter sua cerveja em um recipiente que se transfere do fundo, como um balde com uma torneira ou um barril. No entanto, você faz isso, não é uma má idéia derreter e medir o volume do gelo que você tira ou é deixado para trás. Isso lhe dará uma porcentagem do volume total removido.

          Armazenamento:

  • Vários baldes diferentes foram utilizados como recipientes de congelação. Kegs funciona bem. Usar um barril é direto. Também pode ser o mais sanitário e em linha com as práticas de “boa infusão”, p. Ex. Menos preocupação com a oxigenação, etc. O problema, claro, vem se você não colocar no barril..
  • Se você não colocar no keg, algum pensamento deve ser colocado em que tipo de recipiente que você transfere a cerveja para o congelamento. Tudo, desde um fermentador de plástico não utilizado, até jarros de leite de plástico, garrafas de refrigerante de litro, até mesmo grandes garrafas de boca funcionarão. Se estiver usando garrafas de refrigerante ou jarras de leite, tente congelá-las para que a peça que permaneça líquida esteja mais próxima da abertura e mais fácil de transferir.

Algumas coisas para lembrar:

        1. Em primeiro lugar, independentemente do tipo de recipiente que você escolher, lembre-se sempre de que a água se expande quando se congela. Embora isso realmente não seja importante porque o objetivo é remover o gelo à medida que se forma, apenas no caso de sua vigilância caducar: preencha apenas cerca de 2 / 3 do recepiente cheio. Isto é especialmente importante se você estiver usando vidro e, mesmo assim, há uma pequena possibilidade de quebrar.
        2. A escolha do recipiente pode ser ditada pela quantidade de espaço que você tem no seu congelador. Ao invés de colocar em um balde de 5 galões, pode ser necessário dividir sua bebida em recipientes menores.

Como calcular ABV após congelamento

Para obter uma estimativa geral do seu novo ABV, você pode multiplicar o seu volume total pelo pré-congelamento ABV (como um decimal) e dividir pelo seu volume final pós-congelamento. Então, seria assim:

VT = Volume Total

ACA = ABV Antes de Congelar

VFPC = Volume Final Pós Congelamento

VT * ACA / VFPC

 

Por exemplo, você começou com um volume total 11,35 litros e um ABV pré-congelante, na leitura de hidrômetro, 9%. Você então congelou a cerveja e remove 3.78 litros de gelo deixando um volume final de 7,57. Isso pareceria:

 

11.35 * .09 / 7.57 = 13,5%

 

Isso não será completamente exato porque é assumir que você está apenas removendo água e nenhum álcool de sua cerveja. O que na maioria dos casos não será totalmente preciso, mas isso lhe dá no balcão geral.

 

Vídeo do Canal :

https://www.youtube.com/watch?v=lzMvmMvSK3g

Agradecimentos : Faustus, Gui Came, Gabriel Mussiat.

Referências bibliográficas :

https://learn.kegerator.com/eisbock/

https://byo.com/bock/item/593-eisbock-brew-the-beer-money-cant-buy

http://themanagementshop.com/blog/2013/04/25/german-beer-styles-what-is-eisbock/

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