Fermentação Ale X Lager, na prática

porAlex Rodrigues do Nascimento

Fermentação Ale X Lager, na prática

Diferença de fermentação Ale e fermentação Lager

Inicio minha participação neste projeto trazendo parte de um trabalho que iniciei nos últimos meses, falando sobre fermentação.

Dois galões de cerveja de fermentação diferentesOlá cervejeiros!
O foco principal das minhas postagens visa facilitar o acesso dos cervejeiros caseiros brasileiros ao amplo material em inglês disponível na internet sobre homebrewing, em especial sites dedicados a experimentos cervejeiros, como o Brülosophy e o Braukaiser.

Trarei aqui as traduções e adaptações que tenho publicado no meu blog: https://alexcraftbeer.wordpress.com/.

Diferença de Leveduras

O que faz uma cerveja ser uma Ale ou uma Lager? A maioria dos cervejeiros, eu incluso, tem uma resposta na ponta da língua: a espécie de levedura utilizada.

As duas espécies de leveduras utilizadas para produzir a maioria das cervejas existentes são Saccharomyces cerevisiae e Saccharomyces pastorianus.

As cervejas Ale (chamadas de alta fermentação, pois o processo fermentativo ocorre com as leveduras na parte superior do líquido, com temperatura de atuação geralmente entre 15ºC-24ºC) são produzidas a partir de cepas da cerevisiae, enquanto para as Lagers (baixa fermentação: processo ocorre com as células na parte inferior do líquido, com temperatura de atuação aproximadamente entre 9ºC-15ºC) são utilizadas cepas da pastorianus.

Entretanto, será que um bebedor conseguiria distinguir duas cervejas, onde a única diferença entre elas seja a levedura utilizada? Mesmo que tenham perfis semelhantes? É exatamente isso que a equipe do site Brülosophy tenta responder com os resultados do experimento traduzido a seguir. A postagem original pode ser acessada no link a seguir (https://goo.gl/HIAHNd) e foi publica em 09 de março de 2017.

Comparação na prática

A comparação foi feita a partir de uma mesma receita base (uma típica receita de Pale Ale), separada em dois fermentadores, em que um recebeu a levedura Safale US-05 (Ale) e o outro recebeu a Saflager W-34/70 (Lager), ambas da empresa Fermentis. Leveduras Lager tendem ser bem neutras,  fazendo sentido a escolha da US-05, pois esta cepa Ale tem perfil bem neutro.

As cervejas foram fermentadas a 19ºC, uma temperatura ótima para ales, embora seja bem alta para os padrões de lager. Contudo, em um experimento anterior (o qual será traduzido em breve) a equipe do Brüloshopy mostrou que duas cervejas feitas com o W-34/70, uma fermentada em baixa temperatura e a outra em alta temperatura, foram estatisticamente indistinguíveis entre si.

O início da fermentação ocorreu de forma similar nas duas cervejas, e após uma semana a US-05 ainda mostrava sinais de atividade vigorosa, enquanto a W-34/70 já começava a se acalmar. Após 10 dias, ambas já não mostravam sinais de atividade, e depois de mais alguns dias de maturação, na leitura com o densímetro verificou-se que atingiram a mesma densidade final.

Duas fotos de densímetros

                                                                   Esquerda: US-05  / Direita: W-34/70

Após a clarificação, embarrilamento, carbonatação forçada e maturação a frio, as cervejas estavam prontas para serem servidas e serem avaliadas.

Dois copos de cerveja de fermentação diferente

                                                                    Esquerda: US-05 / Direita: W-34/70

Resultados

Um painel de 34 pessoas com variáveis níveis de experiência participaram deste experimento. Cada provador, sem saber qual a variável que estava sendo testada, recebeu uma amostra da cerveja com US-05 e duas amostras da cerveja com W-34/70, todas em copos opacos de diferentes cores. Eles foram então instruídos a selecionar, dentre as três amostras, qual a cerveja diferente. Neste teste, era necessário que pelo menos 17 pessoas identificassem corretamente a amostra diferente, e um total de 25 bebedores selecionou corretamente a amostra com US-05 como sendo diferente das outras duas (p<0,05; p=0,000002). Esse resultado sugere que, estatisticamente, é possível diferenciar as duas cervejas feitas a partir de uma mesma receita base e fermentada com duas leveduras diferentes.

Os 25 participantes que acertaram o resultado, ainda sem saber qual a variável sendo testada, foram instruídos a relatarem qual a amostra preferida. Nove preferiram a cerveja US-05, 11 disseram que gostaram mais da W-34/70, quatro relataram não ter preferência entre elas, e um sentiu que não havia diferença.

Como é tradicional no site, o próprio autor também dá suas impressões. Segundo ele, foi fácil diferencias as duas cervejas. A W-34/70, como era de se esperar, tinha um perfil bem próximo de cervejas lagers em geral, com um caráter de fermentação bem limpo e um leve sulfúrico que enfatiza a “crocância” (desculpem, não sei como traduzir melhor a palavra “crispness”). Por outro lado, a US-05 tinha notas frutadas mais percebíveis, com um toque temperado ao fundo. O autor considerou que ambas as cervejas estavam bem saborosas, porém tendo que escolher uma delas, votaria da W-34/70.

Discussão

O fato dos participantes serem capazes de diferenciar as duas cervejas não é surpreendente. Serve para validar que diferentes cepas, como no caso diferentes espécies, produzem características diversas. Mais interessante no experimento foi, novamente, detectar que a W-34/70 trabalhando em temperatura típica de ale (19ºC) manteve seu caráter limpo, sem que fossem notadas típicas falhas decorrentes dessa prática, tais como produção excessiva de ésteres.

Também foi curioso constatar que a W-34/70 teve maior aceitação entre os participantes que estavam corretos na diferenciação das cervejas (lembrando que a receita seria para uma Pale Ale), o que minimamente sugere que a qualidade da fermentação da W-34/70 foi pelo menos equivalente à da US-05. No fim, os resultados apontam para a confiança de que a W-34/70 é uma levedura robusta capaz de produzir uma cerveja deliciosa de perfil limpo, tanto em temperatura de lager (como é tradicionalmente usada) quanto em temperatura atípicas de ale.

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